每年大雪节气前后，也是广府人家家户户开端腌制腊味的时节。本期《岭南节气名家说》特别约请国际出名拍摄师、日子美学家蒋家骅为咱们叙述广式腊味的制造技艺，让咱们我们一同探寻舌尖上的甘旨，感触广府人的饮食才智。

　　民间有句俗话，叫“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪节气前后，家家户户忙着腌制“咸货”，腌肉、腊肠、咸鱼成行成列，构成一道共同的景色。

　　腊味传统已有两千多年前史，其中广式腊味尤为出名。据统计，广式腊味占了全国腊味商场的50%~60%。广州秋冬季温文少雨，气候枯燥，肉质不易蜕变，再加上光照足够，发明了天然风干腊味的杰出气候特征状况，让广式腊味具有共同的色、香、味、形，一直以来深受我们欢迎。2022年，广式腊味制造技艺被列入广东省省级非物质文明遗产代表性项目名录。

　　广式腊味的制造，对肉的质量十分考究，调味品只选用食盐、酱油、糖等。酱油要选优质的生抽或许老抽，能让腊味充溢豉香风味，糖则是用蔗糖。不过，简略的调味往往难以盖住肉的腥味，这时，就要使用到广式腊味的魂灵——高度的白酒，一般会用到不同的白酒，例如汾酒、玫瑰露酒、高粱酒、谷酒。用不同浓度、不同香味的白酒，制造出来的腊味有不一样的风味。在腊味里加上酒，不光能够去除腥味，还能够让腊味具有共同的酒香。参加了酒的腊味，在阳光和风的催化下，通过时刻的法力，成为了舌尖的美食。

　　蒋家骅，我国香港人，本籍姑苏，国际出名拍摄师，日子美学家，M Space日子美学空间创始人。

　　早年于法国巴黎研讨艺术和拍摄，于1987年回香港建立个人工作室，先后成为多位香港国际影星御用拍摄师，《亚洲小姐》及香港文明符号《号外》杂志、国际COSMOPOLITAN、ELLE、MARIE CLAIRE、BAZAAR等杂志的主创拍摄师，期间曾为林青霞、张曼玉、梁朝伟、刘德华、关之琳、章子怡、张国荣和梅艳芳等执镜封面大片，很多唱片专辑及广告的主题拍摄，与一群扎根香港的文明构思前锋携手同行，从80年代末到90年代的鼎盛时期，为华人时尚界，留下了无可代替的经典符号。

　　从事拍摄创造逾四十年，蒋家骅更热爱日子，游历过国际，尝遍全球美食，喜爱在流连阛阓间寻找时节香料、食材好货、将异域美食融入日常；既爱食又擅厨，呼朋唤友来尝新，把异国甘旨参加新元素，是出名的餐饮规划策划人。